Farce au thon

Versez de l’eau dans une casserole (juste de quoi couvrir le thon) et portez à frémissement. Ne salez pas trop à ce stade, surtout si vous utilisez un cube ou de la sauce soja ensuite. L’eau doit juste bouger légèrement, pas bouillir violemment.

Quand l’eau frémit, ajoutez le thon et laissez pocher 3 à 5 minutes, selon l’épaisseur. La chair doit devenir opaque mais rester tendre; si vous prolongez trop, elle se dessèche. Retournez la tranche une fois à mi-cuisson.

Coupez le feu et sortez le thon avec une écumoire. Laissez égoutter quelques secondes au-dessus de la casserole. Le bouillon de pochage est précieux: gardez-le pour humidifier la farce.

Versez le bouillon dans un récipient et réservez-le. Laissez-le tiédir: il servira à donner du moelleux à la farce en fin de cuisson. Un bouillon chaud ajouté d’un coup peut rendre la farce trop humide.

Laissez refroidir le thon 5 à 10 minutes à température ambiante. Cette étape évite de vous brûler et permet d’émietter plus proprement. La chair doit être tiède, pas chaude.

Émiettez le thon en retirant peau et éventuelles arêtes. Cherchez une texture fine et régulière, sans gros morceaux, pour que la farce se tienne bien. Utilisez une fourchette pour accélérer le geste.

Épluchez et coupez le demi-oignon en petits dés. Épluchez l’ail et émincez-le finement, sans le réduire en purée. Des morceaux réguliers dorent mieux et parfument sans brûler.

Faites chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen, puis ajoutez l’oignon et l’ail. Faites revenir 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que ça devienne translucide et légèrement doré. Remuez souvent pour éviter que l’ail ne noircisse.

Ajoutez les dés de poivron et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes. Le poivron doit s’attendrir tout en gardant un peu de tenue. L’ensemble doit sentir bon et prendre une couleur dorée.

Ajoutez le thon émietté dans la poêle, puis assaisonnez avec le sel, le piment, et éventuellement le cube émietté. Versez la sauce soja et mélangez immédiatement pour bien enrober. La farce doit être parfumée, pas trop salée: goûtez avant d’ajouter du sel.

Remuez 1 à 2 minutes à la spatule pour répartir les saveurs. Le thon doit se réchauffer et s’imprégner, sans sécher ni brunir trop fort. Si la poêle est trop chaude, baissez le feu.

Ajoutez le romarin, le thym et la feuille de laurier. Laissez infuser 1 minute en remuant, le temps que les herbes libèrent leurs arômes. L’odeur doit être bien « chaude » et herbacée.

Ajoutez petit à petit le bouillon réservé, une ou deux cuillerées à la fois, en mélangeant. Arrêtez dès que la farce redevient moelleuse et se tient: elle ne doit pas être liquide. Comptez 2 à 4 minutes, selon la sécheresse du thon.

Goûtez et rectifiez: une pointe de sauce soja si vous voulez plus de profondeur, ou une pincée de piment si vous aimez plus relevé. Retirez la feuille de laurier si vous le souhaitez. Coupez le feu quand la farce est bien chaude et uniforme.

Servez immédiatement en accompagnement de riz blanc, bananes frites, manioc ou pain. Pour une farce de bricks, laissez tiédir 10 minutes avant de garnir, afin que la pâte ne ramollisse pas. La texture idéale est souple, non humide.

Pour farcir des bricks, des courgettes, un avocat ou des œufs durs, laissez refroidir complètement. Vous pouvez aussi utiliser une douille à gros embout pour une garniture propre et régulière. Conservez au frais et réchauffez doucement avec une cuillerée d’eau si besoin.