Du yassa poulet à la sénégalaise

Émincez finement les oignons : plus ils sont réguliers, plus ils fondront vite en sauce. Dans un grand bol, mélangez moutarde, jus de citron, ail, sel, poivre et un peu de piment. Ajoutez la moitié des oignons et enrobez le poulet avec cette marinade.

Couvrez et laissez mariner au minimum 1 heure, idéalement 4 à 12 heures au réfrigérateur. Cette étape donne au yassa son goût caractéristique et attendrit la viande. Sortez le poulet 10 minutes avant cuisson.

Égouttez le poulet (gardez la marinade et les oignons), puis dorez les morceaux dans une marmite bien chaude avec un filet d’huile, 3 à 4 minutes par face. Vous cherchez une belle coloration dorée, pas une cuisson complète. Réservez le poulet sur une assiette.

Dans la même marmite, ajoutez les oignons restants et ceux de la marinade. Faites-les revenir 8 à 12 minutes à feu moyen en remuant, jusqu’à ce qu’ils deviennent très tendres et translucides. S’ils accrochent, ajoutez une petite louche de bouillon.

Remettez le poulet dans la marmite, versez le bouillon, ajoutez le laurier (et le vinaigre si vous l’utilisez). Couvrez et laissez mijoter 25 à 35 minutes à feu doux, jusqu’à ce que le poulet soit tendre et que la sauce épaississe légèrement. La surface doit frémir doucement, sans bouillir fort.

Ajoutez les olives vertes 5 minutes avant la fin, puis goûtez et ajustez : plus de citron pour la fraîcheur, un peu de sel, ou une pointe de piment. La sauce doit être bien équilibrée entre acidité et douceur d’oignon. Laissez reposer 5 minutes hors du feu pour que les saveurs se posent.

Servez le yassa poulet bien chaud, généreusement nappé d’oignons, avec du riz blanc. Proposez des quartiers de citron et du piment à part pour que chacun ajuste à son goût. C’est encore meilleur le lendemain, quand la sauce a eu le temps de s’imprégner.