De la sauce graine

Si vous utilisez une pâte de noix de palme en boîte, diluez-la dans 700 ml d’eau chaude et fouettez pour bien la défaire. Si vous utilisez des graines, écrasez-les puis pressez avec de l’eau chaude pour récupérer l’extrait, en filtrant. Réservez : le liquide doit être orangé et légèrement épais.

Rincez rapidement le poisson fumé, puis mettez-le de côté. Dans une marmite, placez la viande avec l’oignon, l’ail, le gingembre, le laurier, un peu de sel et 300 ml d’eau. Portez à frémissement et laissez cuire 25 à 35 minutes, jusqu’à ce que la viande commence à s’attendrir.

Ajoutez les tomates mixées et le concentré de tomate, puis laissez mijoter 8 à 10 minutes pour enlever l’acidité. La sauce doit foncer légèrement et devenir plus parfumée. Remuez de temps en temps pour éviter que ça accroche.

Versez l’extrait de noix de palme dans la marmite et mélangez doucement. Ajoutez 300 ml d’eau supplémentaire si nécessaire pour que ça mijote sans être trop épais. Laissez cuire à petit bouillon 30 minutes, en remuant toutes les 5 à 7 minutes.

Ajoutez le poisson fumé et le piment entier, puis poursuivez la cuisson 15 à 20 minutes. Le piment entier parfume sans forcément piquer trop : retirez-le si vous préférez doux. À ce stade, la sauce doit devenir plus onctueuse.

Assaisonnez avec les cubes de bouillon, le poivre et ajustez le sel. Laissez mijoter encore 10 minutes : l’huile de palme doit commencer à remonter en petites perles orangées à la surface. C’est un bon indicateur de cuisson et de concentration.

Goûtez et ajustez la texture : si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau chaude ; si elle est trop liquide, laissez réduire à découvert 5 à 10 minutes. La viande doit être fondante et le goût bien rond. Remuez délicatement pour ne pas casser le poisson.

Servez la sauce graine bien chaude avec du riz, de l’attiéké ou du foutou. Laissez reposer 5 minutes hors du feu avant de servir : les arômes se posent et la sauce est plus stable. Proposez un peu de piment à part pour ceux qui aiment relever.