Sauté de Haricots et tripes à la tomate

Rincez les tripes plusieurs fois à l’eau froide, puis frottez-les avec un peu de sel et rincez à nouveau. Coupez-les en morceaux de taille bouchée pour une cuisson uniforme. Si l’odeur est forte, faites un blanchiment rapide 5 minutes dans de l’eau bouillante puis égouttez.

Mettez les tripes dans une marmite avec 500 ml d’eau (ou bouillon), le laurier, une pincée de sel et un peu de poivre. Couvrez et laissez mijoter 40 à 60 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et que l’eau se soit légèrement réduite. Elles doivent rester moelleuses, pas sèches.

Pendant ce temps, mixez (ou râpez) les tomates, puis émincez finement les oignons. Écrasez l’ail et préparez le gingembre râpé. Une bonne mise en place rend la sauce plus régulière et évite de brûler les aromates.

Dans une grande poêle ou une cocotte, faites chauffer l’huile et faites revenir les oignons 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés. Ajoutez l’ail et le gingembre, puis remuez 30 secondes : le parfum doit se libérer sans brunir.

Ajoutez le concentré de tomate et laissez-le \"griller\" 1 minute en remuant, pour enlever l’acidité. Versez ensuite les tomates mixées, le thym et le piment (si utilisé). Laissez réduire 10 à 12 minutes à feu moyen, jusqu’à obtenir une sauce épaisse et bien rouge.

Incorporez les tripes cuites (avec 2 à 3 cuillères de leur jus de cuisson si besoin) et mélangez. Laissez mijoter 10 minutes pour que la sauce enrobe bien chaque morceau.

Ajoutez les haricots cuits et poursuivez la cuisson 8 à 10 minutes à feu doux, juste le temps de réchauffer et de lier les saveurs. Rectifiez le sel et le poivre en fin de cuisson. Si c’est trop épais, détendez avec un trait d’eau chaude.

Laissez reposer 5 minutes hors du feu, puis servez avec du riz, du manioc ou des plantains. Un filet de citron peut apporter une touche fraîche au moment de servir. Le plat doit être bien chaud et parfumé.