Chinchard et pommes fris accompagnés de ses sauces piquante et vert

Séchez les chinchards avec du papier absorbant, puis faites 2 à 3 entailles de chaque côté pour que la marinade pénètre. Mélangez ail, gingembre, citron, paprika, sel et poivre, puis frottez bien le poisson. Laissez reposer 15 à 20 minutes pendant que vous préparez le reste.

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en bâtonnets réguliers. Rincez-les à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis essuyez soigneusement : c’est la clé pour des frites croustillantes. Salez seulement après cuisson pour éviter qu’elles ne ramollissent.

Préparez la sauce piquante : mixez tomates, oignon et piment rouge (en retirant les graines si vous voulez moins fort). Faites chauffer 2 cuillères d’huile et laissez revenir ce mélange 10 à 12 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que l’eau s’évapore et que l’huile remonte légèrement. Salez et goûtez : la sauce doit être rouge, épaisse et parfumée.

Préparez la sauce verte : mixez persil, oignons verts, piment vert (optionnel), huile et citron avec une pincée de sel. La texture peut rester légèrement granuleuse, comme une salsa. Réservez au frais pour garder la couleur bien vive.

Faites frire les pommes de terre : chauffez l’huile à environ 170–180°C, puis cuisez en 2 fournées 6 à 8 minutes chacune, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Égouttez sur papier absorbant et salez immédiatement. Elles doivent sonner creux et rester croustillantes à l’extérieur.

Pendant que les frites reposent, cuisez les chinchards : chauffez une poêle avec un filet d’huile et faites dorer le poisson 4 à 5 minutes par face à feu moyen-fort. La peau doit devenir croustillante et la chair se détacher facilement de l’arête. Baissez un peu le feu si ça colore trop vite.

Réchauffez rapidement la sauce piquante si besoin et goûtez les deux sauces. Ajustez en sel, et ajoutez un trait de citron à la sauce verte si vous la voulez plus vive. Les sauces doivent être contrastées : l’une chaude et pimentée, l’autre fraîche et citronnée.

Dressez : disposez les frites, ajoutez le chinchard par-dessus ou à côté, puis servez les sauces en ramequins. Ajoutez des quartiers de citron et, si vous aimez, quelques oignons crus finement émincés. Servez tout de suite pour profiter du croustillant.