Foie de bœuf à la moutarde

Préparez les légumes : émincez les 3 oignons, les 2 poireaux, écrasez la tête d’ail et le gingembre, puis coupez les 5 tomates en petits dés et les 3 poivrons verts en lamelles. Épongez les dés de foie de bœuf avec du papier pour éviter qu’ils ne rendent trop d’eau à la poêle. Assaisonnez légèrement avec sel et poivre blanc.

Dans une grande poêle bien chaude, versez une partie des 200 ml d’huile et faites saisir le foie en deux fois pour ne pas refroidir la poêle. Laissez colorer 1 à 2 minutes par face : il doit brunir sur les bords tout en restant souple. Retirez aussitôt et réservez : si vous le cuisez trop longtemps ici, il deviendra dur.

Dans la même poêle, ajoutez un filet d’huile si besoin et faites suer les oignons et les poireaux 5 à 7 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez l’ail et le gingembre, puis remuez 1 minute : le parfum doit bien se dégager sans brûler. Incorporez ensuite le curry, le thym et les herbes de Provence, et laissez torréfier 30 secondes.

Ajoutez les tomates en dés et les poivrons verts, salez légèrement, puis laissez compoter 10 à 12 minutes. Les tomates doivent fondre et l’huile remonter un peu en surface, signe que la base a bien réduit. Grattez le fond de la poêle en remuant pour récupérer les sucs.

Baissez le feu et ajoutez les 4 cuillères à soupe de moutarde, puis mélangez soigneusement pour lier la sauce sans la faire brûler. Si la sauce est trop épaisse, détendez avec un petit verre d’eau et laissez frémir 2 minutes. Goûtez et ajustez en sel et poivre blanc.

Remettez le foie réservé dans la sauce et laissez cuire doucement 4 à 6 minutes, juste le temps qu’il soit cuit à cœur sans durcir. Remuez délicatement : le foie doit rester moelleux, et la sauce nappante. Hors du feu, ajoutez le persil et le basilic écrasés pour une finition fraîche.

Laissez reposer 3 minutes à couvert : la sauce s’épaissit et les saveurs se fondent. Servez bien chaud avec du riz, de l’attiéké ou des plantains, en nappant généreusement de sauce. Si vous aimez plus relevé, ajoutez du piment au service plutôt que pendant la cuisson.