Mijoté de veau aux petits pois

Épluchez et émincez les oignons, coupez les carottes en rondelles, puis hachez l’ail. Séchez les morceaux de veau avec du papier absorbant : ils coloreront mieux. Mesurez bouillon et vin pour les avoir prêts au moment du déglaçage.

Faites chauffer l’huile (et le beurre si utilisé) dans une cocotte, puis saisissez le veau par petites portions. L’objectif est d’obtenir une belle coloration dorée, pas de le cuire à cœur. Réservez la viande au fur et à mesure dans une assiette.

Dans la même cocotte, faites revenir les oignons 5 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés. Ajoutez les carottes et l’ail, puis poursuivez 2 minutes en remuant. Grattez bien les sucs au fond : ce sont eux qui donnent du goût à la sauce.

Remettez la viande, saupoudrez la farine et mélangez 1 minute pour enrober : la sauce épaissira sans grumeaux. Ajoutez le concentré de tomate si vous l’utilisez et laissez-le « griller » 30 secondes. Vous devez sentir une légère odeur de noisette, signe que la farine cuit.

Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte, puis laissez réduire 2 minutes. Versez le bouillon, ajoutez laurier et thym, salez légèrement et poivrez. Le liquide doit juste couvrir la viande ; ajustez avec un peu d’eau si besoin.

Couvrez partiellement et laissez mijoter à très petits frémissements 60 à 75 minutes, en remuant de temps en temps. La sauce doit à peine bouger : si ça bout, baissez le feu. La viande est prête quand elle est très tendre et se coupe facilement à la cuillère.

Ajoutez les petits pois et poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes, juste le temps qu’ils soient tendres et bien verts. Si la sauce est trop liquide, laissez réduire 3 à 5 minutes à découvert.

Coupez le feu et laissez reposer 5 minutes : la sauce se stabilise et enrobe mieux. Servez bien chaud, parsemé de persil, avec du riz ou des pommes de terre vapeur. Pour un lendemain encore meilleur, réchauffez doucement à feu très doux sans faire bouillir.