Sauté de viande à l’oignon.

Coupez la viande en lamelles régulières, puis séchez-la avec du papier absorbant : elle dorera mieux. Assaisonnez avec paprika, poivre, une pincée de sel et la moutarde si vous l’utilisez. Laissez reposer 10 minutes pendant que vous préparez les oignons.

Émincez les oignons assez finement pour qu’ils fondent vite, puis hachez l’ail (et le gingembre). Préparez le bouillon et gardez-le à portée de main. À ce stade, tout doit être prêt car la cuisson va vite.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une grande poêle jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Saisissez la viande en une ou deux fois, 2 à 3 minutes par face : elle doit colorer, pas bouillir. Réservez-la dès qu’elle est dorée, encore légèrement rosée à cœur.

Ajoutez la dernière cuillère d’huile puis faites revenir les oignons 8 à 10 minutes à feu moyen. Ils doivent devenir translucides, puis prendre une belle teinte dorée sur les bords. Remuez régulièrement et grattez les sucs : c’est là que se construit la sauce.

Ajoutez l’ail (et le gingembre) et mélangez 30 secondes, juste pour parfumer sans brûler. Remettez la viande dans la poêle et mélangez pour l’enrober d’oignons. Le mélange doit sembler brillant et bien nappé.

Versez le bouillon, ajoutez le laurier si vous en mettez, puis laissez mijoter 6 à 8 minutes à feu doux. La sauce doit réduire légèrement et enrober la viande ; si elle réduit trop vite, ajoutez un petit trait d’eau. Goûtez et ajustez le sel en fin de cuisson.

Hors du feu, ajoutez le jus de citron pour réveiller les saveurs et mélangez. Laissez reposer 2 minutes : la viande se détend et reste plus tendre. Servez chaud, parsemé de persil, avec du riz, de l’attiéké ou des pommes de terre.