Sauce gombo aux crabes.

Rincez rapidement les crabes et cassez légèrement les pinces pour faciliter la cuisson. Lavez le gombo, essuyez-le, puis coupez-le en rondelles fines (plus c’est fin, plus la sauce épaissit). Émincez les oignons, écrasez l’ail et râpez le gingembre: comptez 10 minutes de mise en place.

Dans une marmite, chauffez l’huile et faites fondre les oignons 5 à 7 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez l’ail et le gingembre, puis remuez 30 secondes: ça doit sentir très bon sans brunir. Salez légèrement pour aider les oignons à suer.

Ajoutez les tomates et le concentré, puis laissez compoter 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps. La sauce tomate doit épaissir et l’huile doit commencer à remonter en surface: c’est un bon repère. Poivrez et ajoutez le laurier (et le paprika si vous en mettez).

Incorporez les crabes, mélangez pour bien les enrober, puis laissez « saisir » 2 minutes. Versez l’eau (ou le bouillon), portez à frémissement et laissez mijoter 12 à 15 minutes. La chair doit devenir opaque et la sauce légèrement parfumée et salée.

Ajoutez le gombo, mélangez doucement et baissez le feu. Laissez cuire 10 à 12 minutes à petits frémissements, sans remuer trop fort pour éviter une texture trop « gluante ». La sauce doit épaissir et napper la cuillère, avec un fil léger typique du gombo.

Ajoutez le piment et, si vous aimez, les crevettes séchées moulues pour renforcer le goût. Laissez mijoter encore 5 minutes, puis goûtez et ajustez en sel/poivre. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un petit verre d’eau et laissez reprendre 2 minutes.

Coupez le feu et laissez reposer 5 minutes à couvert: la sauce se stabilise et s’épaissit légèrement. Ajoutez le persil ou la ciboulette juste avant de servir pour une note fraîche. Visuellement, la surface doit être brillante et la sauce bien liée.

Servez bien chaud avec du riz blanc, de la banane plantain ou une pâte de manioc/igname. Pour un service convivial, présentez la sauce au centre et laissez chacun se servir. Les restes se conservent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent doucement à feu doux.