Viande à la crème fraiche.

Sortez la viande 10 minutes avant de cuire pour qu’elle ne soit pas glacée. Épongez-la avec du papier absorbant, puis salez et poivrez. Une viande bien sèche saisit mieux et colore rapidement.

Faites chauffer une grande poêle à feu vif avec l’huile et la moitié du beurre. Saisissez la viande 1 à 2 minutes en remuant, juste le temps de la colorer, puis retirez-la dans une assiette. Elle doit rester rosée au centre à ce stade.

Dans la même poêle, ajoutez le reste du beurre, puis faites revenir l’oignon 3 minutes à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez l’ail et le thym, puis remuez 30 secondes, juste pour libérer les parfums. Grattez les sucs au fond, ils donnent du goût à la sauce.

Ajoutez les champignons et faites-les cuire 5 à 7 minutes jusqu’à évaporation de leur eau et légère coloration. Si vous utilisez la farine, saupoudrez-la et mélangez 1 minute pour la cuire. Le mélange doit devenir plus sec et légèrement doré.

Versez le bouillon en plusieurs fois en remuant, puis laissez frémir 2 à 3 minutes : la sauce commence à napper la cuillère. Ajoutez la moutarde, mélangez, puis baissez le feu. On cherche une texture onctueuse, pas une ébullition forte.

Incorporez la crème fraîche et mélangez jusqu’à obtenir une sauce lisse. Remettez la viande (et son jus) dans la poêle, puis réchauffez 2 à 4 minutes à feu doux, sans faire bouillir. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement et parsemez de persil avant de servir.