Mijoté d’épaule de bœuf aux légumes

Sortez la viande 15 minutes avant et épongez-la avec du papier absorbant: une viande bien sèche dore mieux. Préchauffez votre cocotte sur feu moyen-fort avec l’huile.

Faites dorer la viande en plusieurs fois, 3 à 4 minutes par face, sans surcharger la cocotte. Les morceaux doivent prendre une belle couleur noisette; c’est cette réaction qui donnera du goût à la sauce.

Ajoutez les oignons émincés et le céleri en dés, puis faites revenir 5 minutes en grattant le fond pour décoller les sucs. Incorporez l’ail, le concentré de tomate et la farine si vous l’utilisez, et mélangez 1 minute pour torréfier légèrement.

Déglacez avec le vin rouge (ou un peu de bouillon) et laissez bouillir 2 minutes pour évaporer l’alcool. Remettez la viande, ajoutez le bouillon, le laurier et le thym; le liquide doit presque couvrir la viande.

Couvrez et laissez mijoter à feu très doux 1 h 15 à 1 h 30, en remuant de temps en temps. La sauce doit frémir à peine (petites bulles), jamais bouillir fort, pour garder une viande fondante.

Pendant ce temps, épluchez et coupez carottes et pommes de terre en gros morceaux. Ajoutez d’abord les carottes, puis 10 minutes plus tard les pommes de terre, et poursuivez 25 à 30 minutes: les légumes doivent être tendres sans s’écraser.

Goûtez, salez et poivrez en fin de cuisson, puis laissez reposer 10 minutes hors du feu: la sauce se stabilise et les saveurs se fondent. Servez bien chaud, parsemé de persil, avec du pain ou une salade verte.