Du poulet braisé

Épongez le poulet puis faites 2 ou 3 petites entailles sur les morceaux les plus épais (cuisses, pilons) pour que la marinade pénètre. Râpez l’ail et le gingembre, puis mixez (ou râpez) un oignon pour obtenir une pulpe. Vous devez sentir une odeur bien fraîche et piquante, signe que les aromates sont “vivants”.

Dans un grand saladier, mélangez oignon, ail, gingembre, jus de citron, moutarde, paprika, thym, piment, sel, poivre et huile. Ajoutez le concentré de tomate si vous aimez une croûte plus colorée, puis détendez avec un peu d’eau si la pâte est trop épaisse. La marinade doit enrober sans couler, comme une crème épicée.

Enduisez le poulet de marinade en massant bien, surtout dans les entailles. Couvrez et laissez mariner au frais au moins 2 heures (idéalement une nuit): la viande devient plus parfumée et plus tendre. Sortez-le 20 minutes avant cuisson pour éviter un choc de température.

Préchauffez le barbecue/plancha à feu moyen-fort (ou le four à 200°C). Égouttez légèrement le poulet (sans enlever toute la marinade) et réservez un peu de marinade pour badigeonner pendant la cuisson. La grille doit être bien chaude: une goutte d’eau doit grésiller immédiatement.

Saisissez le poulet 3 à 5 minutes par face pour colorer, puis baissez à feu moyen et poursuivez la cuisson 25 à 35 minutes selon la taille. Badigeonnez toutes les 8 à 10 minutes et retournez régulièrement: la peau doit devenir dorée, sans noircir. Si ça colore trop vite, éloignez du feu direct ou couvrez partiellement.

Vérifiez la cuisson: le jus doit sortir clair près de l’os et la viande se détacher facilement. Si vous utilisez un thermomètre, visez 74°C au cœur pour les morceaux les plus épais. En fin de cuisson, montez le feu 1 à 2 minutes pour une peau plus croustillante, en surveillant de très près.

Laissez reposer le poulet 5 à 10 minutes sous une feuille de papier aluminium: les jus se redistribuent et la chair reste juteuse. Pendant ce temps, émincez le dernier oignon et arrosez-le d’un peu de citron avec une pincée de sel pour une garniture fraîche. Le contraste oignon-citron réveille parfaitement le côté fumé du braisé.

Servez bien chaud avec l’oignon citronné, et accompagnez de plantains, de frites, d’attiéké ou de riz. Ajoutez un piment à part pour que chacun dose, et un filet de jus de citron si vous aimez plus vif. Le poulet doit être parfumé, légèrement fumé, et moelleux jusqu’à l’os.