Steaks-kfrites

Épluchez les 1 kg de pommes de terre et coupez-les en frites régulières (8–10 mm) pour une cuisson homogène. Rincez-les à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit plus claire, puis laissez-les tremper 20 à 30 minutes : cela retire de l’amidon et aide au croustillant. Égouttez et séchez très soigneusement avec un torchon : des frites mouillées éclaboussent et croustillent moins.

Chauffez l’huile de friture à environ 150°C. Faites une première cuisson des frites 6 à 8 minutes : elles doivent être cuites et souples, sans coloration (blond très pâle). Égouttez et laissez reposer 10 minutes sur une grille ou du papier : c’est ce repos qui prépare la deuxième cuisson.

Pendant le repos des frites, sortez les 2 steaks de bœuf 15 minutes avant cuisson pour éviter un choc thermique. Épongez la surface, puis assaisonnez avec sel et poivre juste avant de saisir. Un steak bien sec colore mieux et fait une croûte plus nette.

Montez l’huile de friture à 180°C pour la deuxième cuisson. Faites frire 2 à 3 minutes, jusqu’à une couleur dorée et une surface croustillante. Égouttez, salez immédiatement tant que c’est chaud, et gardez au chaud sur une grille.

Chauffez une poêle très chaude à feu moyen-vif avec un petit filet d’huile. Saisissez les steaks 2 à 3 minutes sans les bouger pour une belle croûte, puis retournez et cuisez 2 à 4 minutes selon l’épaisseur et la cuisson désirée. Le repère : une croûte brune et une chair qui reste souple au toucher pour une cuisson rosée.

Ajoutez les 20 g de beurre en fin de cuisson et arrosez le steak 30 à 45 secondes : le beurre mousse et apporte un goût plus riche. Attention à ne pas brûler : baissez le feu si le beurre noircit trop vite. Poivrez à nouveau si vous aimez.

Laissez reposer la viande 5 minutes sur une assiette, sans couvrir hermétiquement (sinon la croûte ramollit). Ce repos garde les jus dans la viande et améliore la tendreté. Le repère : quand vous tranchez, le jus ne se répand pas partout.

Servez immédiatement les steaks avec les frites bien chaudes, et ajustez sel et poivre au service. Si les frites ont attendu, repassez 30 secondes au four chaud sur une grille pour leur redonner du croustillant. Le résultat idéal : frites croustillantes, steak juteux, beurre noisette en finition.