Poisson frit accompagné de Sauce tamarin.

Préparez la base de tamarin : délayez la pâte de tamarin dans l’eau chaude, mélangez bien puis filtrez si nécessaire pour retirer les fibres et les graines. Vous devez obtenir un liquide brun, lisse et acidulé. Réservez pendant que vous assaisonnez le poisson.

Séchez le poisson avec du papier absorbant, puis faites 2 à 3 entailles de chaque côté pour que l’assaisonnement pénètre. Frottez avec le jus de citron, l’ail haché, le gingembre, le paprika, le poivre et le sel. Laissez mariner 15 minutes : la chair doit sentir le citron et les épices.

Pendant ce temps, démarrez la sauce : dans une petite casserole, faites suer l’oignon finement haché avec une cuillère d’huile 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez l’ail, remuez 30 secondes, puis versez le liquide de tamarin. La sauce doit frémir doucement.

Ajoutez le sucre (et le piment entier si vous souhaitez juste parfumer), puis laissez réduire 8 à 10 minutes à feu moyen-doux. La sauce va s’assombrir légèrement et devenir plus brillante en nappant la cuillère. Goûtez : ajustez l’équilibre acide/sucré selon votre tamarin.

Faites chauffer l’huile de friture dans une grande poêle (environ 170–180°C). Pendant que l’huile chauffe, enrobez le poisson d’une fine couche de farine ou de semoule et tapotez pour enlever l’excédent. L’enrobage doit être léger, pas épais, pour rester croustillant.

Faites frire le poisson 5 à 7 minutes par face selon l’épaisseur, jusqu’à une belle couleur dorée et une peau bien croustillante. Égouttez sur une grille ou du papier absorbant ; le poisson doit rester sec et craquant. Salez légèrement à la sortie si besoin.

Si vous voulez une sauce plus nappante, délayez la fécule dans 1 c. à s. d’eau froide puis ajoutez-la dans la sauce chaude en remuant 30 à 60 secondes. Retirez le piment entier, puis ajoutez un peu de coriandre ou persil. La sauce doit être lisse, brillante et légèrement sirupeuse.

Servez le poisson bien chaud, arrosé ou accompagné de la sauce tamarin à côté pour tremper. Ajoutez des quartiers de citron et un accompagnement simple (riz blanc, attiéké ou plantains) pour équilibrer. À table, la première bouchée doit être croustillante avec une sauce vive et acidulée.