Des boulettes de viande

Dans un grand saladier, mélangez la viande hachée, l’oignon, l’ail, l’œuf, la chapelure, le persil et les épices. Travaillez juste assez pour obtenir une pâte homogène : si vous mélangez trop, les boulettes deviennent compactes. Laissez reposer 10 minutes, le temps que la chapelure s’hydrate.

Humidifiez légèrement vos mains et formez des boulettes de la taille d’une noix (environ 20 à 24 pièces). Essayez de les faire toutes de taille similaire pour une cuisson uniforme. Posez-les sur une assiette sans les coller.

Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites dorer les boulettes 5 à 7 minutes en les retournant, jusqu’à obtenir une belle croûte brun doré. Elles ne doivent pas forcément être cuites à cœur à ce stade.

Retirez les boulettes et baissez le feu à moyen. Dans la même poêle, ajoutez les tomates concassées, le concentré, le laurier, un peu de poivre et le piment si vous en mettez. Mélangez en grattant le fond pour récupérer les sucs : c’est là que se cache le goût.

Versez l’eau (ou le bouillon) pour détendre la sauce, puis portez à petit frémissement. Remettez les boulettes dans la poêle, couvrez partiellement et laissez mijoter 15 à 20 minutes. La sauce doit épaissir et napper la cuillère, sans accrocher.

Goûtez et ajustez le sel, le piment et l’acidité (un tout petit peu de sucre peut équilibrer une tomate très acide). Si la sauce est trop épaisse, ajoutez une cuillère d’eau ; si elle est trop liquide, laissez réduire 3 à 5 minutes à découvert. Les boulettes doivent être tendres quand on les pique.

Servez bien chaud, avec l’accompagnement de votre choix et un peu de persil. Laissez reposer 5 minutes dans la sauce avant de servir si vous pouvez : les saveurs se fondent et la texture devient encore plus moelleuse. Pour un plat complet, ajoutez une salade croquante à côté.