Sauce gombo aux poissons

Nettoyez les morceaux de poisson, arrosez-les d’un peu de citron, salez et poivrez, puis laissez reposer 10 minutes. Rincez rapidement le poisson fumé si vous en utilisez, pour retirer l’excès de sel. Pendant ce temps, émincez l’oignon et préparez ail, gingembre et tomates.

Lavez le gombo, essuyez-le, puis coupez-le en fines rondelles (plus c’est fin, plus la sauce lie). Si vous voulez limiter le côté filant, gardez le gombo un peu plus gros et évitez de trop le remuer ensuite. Réservez dans un saladier.

Dans une marmite, faites chauffer l’huile et faites revenir l’oignon 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez l’ail et le gingembre, puis remuez 30 secondes pour libérer les arômes sans les brûler. Incorporez les tomates (ou le concentré) et laissez compoter 5 minutes.

Ajoutez l’eau (ou bouillon), le cube si vous en utilisez, puis portez à frémissement. Déposez délicatement les morceaux de poisson et laissez cuire 10 à 12 minutes à feu moyen, sans trop remuer pour ne pas les casser. Retirez le poisson sur une assiette quand il est juste cuit et gardez le bouillon.

Versez le gombo dans le bouillon et laissez mijoter 12 à 15 minutes à feu doux. Remuez doucement de temps en temps: la sauce doit épaissir et devenir légèrement visqueuse, avec un aspect brillant. Si vous utilisez la poudre de crevettes séchées, ajoutez-la à mi-cuisson pour qu’elle fonde dans la sauce.

Remettez le poisson dans la marmite (et le poisson fumé si prévu), ainsi que le piment entier. Laissez encore 5 à 7 minutes à feu doux pour que tout s’imprègne, sans écraser le poisson. Goûtez et ajustez sel et poivre: la sauce doit être savoureuse mais équilibrée.

Laissez reposer 5 minutes hors du feu: la sauce se stabilise et devient encore plus nappante. Servez bien chaud avec du riz, de l’attiéké ou du foutou, en nappant généreusement. Ajoutez un filet de bouillon si vous la préférez plus légère.