Des émincés dorés et moutardés à la sauce tomate

Épongez les émincés avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les avec sel, poivre et paprika. Mélangez rapidement avec 1 cuillère de moutarde pour les enrober légèrement : cela parfume et aide à dorer. Laissez reposer 5 minutes le temps d’émincer l’oignon et de hacher l’ail.

Faites chauffer l’huile dans une grande poêle, puis saisissez les émincés 2 à 3 minutes, sans trop remuer, pour qu’ils prennent une vraie coloration. Retournez et poursuivez 1 à 2 minutes : les bords doivent être dorés, mais l’intérieur encore légèrement rosé. Réservez dans une assiette.

Dans la même poêle, faites revenir l’oignon 5 à 6 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement blond. Ajoutez l’ail et remuez 30 secondes : il doit juste parfumer, sans brunir. Grattez le fond de la poêle pour récupérer les sucs.

Ajoutez le concentré de tomate, mélangez 1 minute pour le torréfier légèrement, puis versez la pulpe de tomate. Ajoutez herbes, laurier si vous en mettez, et le bouillon. Laissez mijoter 8 à 10 minutes : la sauce doit épaissir et faire de petites bulles régulières.

Incorporez le reste de moutarde dans la sauce, puis goûtez et ajustez sel et poivre. La sauce doit être bien relevée mais équilibrée ; si elle paraît trop acide, ajoutez une petite cuillère de crème ou un tout petit peu de sucre. Mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène et brillante.

Remettez les émincés dans la poêle et laissez cuire 5 à 7 minutes à feu doux, en remuant délicatement, jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits et tendres. Si nécessaire, ajoutez un trait d’eau pour retrouver une sauce souple.

Servez immédiatement, bien chaud, avec des pâtes, du riz ou une purée. Pour une finition plus gourmande, ajoutez une cuillère de crème et mélangez 10 secondes juste avant de couper le feu. Les émincés doivent rester moelleux, avec une sauce bien parfumée.