Foie accompagné de pommes sautées.

Si vous avez le temps, faites tremper le foie 20–30 minutes dans le lait : il sera plus doux et moins amer. Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes réguliers. Rincez et égouttez soigneusement.

Blanchissez les pommes de terre 8 minutes dans une eau frémissante salée, puis égouttez et laissez sécher. Cette étape aide à obtenir des pommes sautées croustillantes sans brûler. Une surface sèche = une meilleure coloration.

Dans une grande poêle, chauffez 1 c. à soupe d’huile et faites dorer les pommes de terre 12–15 minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez une noisette de beurre à la fin pour les rendre plus gourmandes, puis réservez au chaud. Elles doivent être bien dorées et croustillantes.

Dans la même poêle, ajoutez un peu d’huile si besoin et faites revenir l’oignon 5–6 minutes jusqu’à ce qu’il devienne fondant. Ajoutez l’ail 30 secondes, puis poussez l’ensemble sur le côté. La poêle doit rester bien chaude pour saisir le foie.

Égouttez le foie, tamponnez-le, puis farinez-le légèrement en secouant l’excédent. Saisissez les tranches 2 à 3 minutes par face (selon l’épaisseur) : elles doivent rester souples et à peine rosées au centre. Salez plutôt en fin de cuisson pour éviter qu’il ne rende trop d’eau.

Déglacez avec le vinaigre (attention à la vapeur), grattez les sucs et mélangez avec les oignons. Remettez les pommes sautées dans la poêle 1 minute pour les réchauffer, puis ajoutez le persil. Poivrez, goûtez et servez aussitôt.