La sauce Ofada ou du ragoût nigérian

Mettez la viande dans une casserole avec un oignon coupé grossièrement, du sel et 600 ml d’eau. Portez à ébullition puis laissez cuire 35 à 45 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre ; gardez le bouillon. La viande doit se piquer facilement à la fourchette.

Mixez les poivrons, le reste des oignons et les piments avec un petit trait d’eau, juste assez pour obtenir une purée épaisse. Ne liquéfiez pas trop : une pâte dense donne une sauce plus savoureuse. Réservez.

Dans une grande marmite, faites chauffer l’huile de palme à feu moyen 8 à 12 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle fonce légèrement et perde une partie de son odeur brute. Surveillez : elle ne doit pas brûler. La couleur doit devenir plus profonde, presque brique.

Versez la purée de poivrons dans l’huile (attention aux projections) et mélangez. Laissez cuire à feu moyen 15 à 20 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que l’eau s’évapore et que la sauce commence à « frire ». Vous verrez l’huile remonter sur les bords et la sauce épaissir nettement.

Ajoutez la viande cuite, 200 à 300 ml de bouillon, puis assaisonnez avec sel, poivre et éventuellement les cubes de bouillon. Incorporez les crevettes séchées moulues si vous en utilisez. Laissez mijoter 10 minutes pour que la sauce enrobe bien la viande.

Ajoutez l’iru et mélangez soigneusement ; son parfum est puissant mais il s’adoucit à la cuisson. Laissez mijoter encore 10 à 15 minutes à feu doux. La sauce est prête quand elle est brillante, épaisse, et que l’huile remonte clairement à la surface.

Goûtez et ajustez l’assaisonnement : cette sauce doit être relevée et bien salée pour accompagner le riz. Si elle est trop épaisse, détendez avec un peu de bouillon ; si elle est trop liquide, laissez réduire 5 à 10 minutes à découvert. Coupez le feu et laissez reposer 5 minutes.

Servez la sauce Ofada bien chaude sur du riz, avec quelques morceaux de viande et un peu d’huile parfumée sur le dessus. Pour un service plus traditionnel, accompagnez de plantain frit ou d’igname. La première bouchée doit être pimentée, riche et très aromatique.