Marinade épicée à la tomate

Faites torréfier les djansang (akpi) et les grains de pebè 2 minutes dans une poêle sèche, juste jusqu’à ce que l’odeur devienne noisettée. Versez-les sur une assiette pour les refroidir, sinon ils continuent à brunir. La surface doit rester claire, sans trace noire.

Pilez les graines refroidies au mortier jusqu’à obtenir une poudre fine, sans gros morceaux. Raclez bien les bords pour uniformiser la mouture. Vous devez obtenir une farine beige qui colle légèrement aux doigts.

Mixez la tomate, l’oignon, l’ail et le demi-piment avec la feuille d’odjom pour obtenir une pâte rouge bien lisse. Ajoutez le poivre blanc pendant le mixage pour le répartir partout. La préparation doit être humide mais épaisse, comme une purée de tomate assaisonnée.

Versez la pâte tomate dans un bol puis incorporez la poudre de djansang en pluie, en mélangeant pour éviter les grumeaux. Ajoutez le jus de citron et continuez jusqu’à obtenir une marinade plus épaisse et homogène. La couleur devient plus mate et légèrement orangée.

Laissez reposer 30 minutes au frais pour que les épices gonflent et que le parfum de la feuille d’odjom diffuse. La texture se resserre et devient plus collante, idéale pour adhérer aux protéines. Transférez dans un bocal propre si vous ne l’utilisez pas tout de suite.

Enduisez poisson ou viande d’une couche fine mais complète de marinade, en insistant dans les entailles. Laissez imprégner 1 à 2 heures au réfrigérateur avant cuisson, la surface devient rouge brique et légèrement brillante. La marinade doit rester collée sans couler au fond du plat.