Poisson frit à la sauce gombo

Nettoyez les poissons, faites 2 ou 3 entailles de chaque côté et épongez bien la peau. Frottez avec gingembre râpé, curry, paprika, origan, sel et piment, en faisant entrer l’assaisonnement dans les entailles. Laissez reposer 20 minutes, la surface devient légèrement orangée et parfumée.

Chauffez une poêle avec une bonne hauteur d’huile à 170–180°C, l’huile doit frémir autour d’un petit morceau de poisson. Faites frire 6 à 8 minutes par face, jusqu’à obtenir une peau bien dorée et croustillante. Égouttez sur grille: la croûte doit sonner sec quand vous tapotez.

Émincez l’oignon et le poivron, puis coupez les tomates en dés. Lavez le gombo et tranchez-le finement pour qu’il épaississe plus vite. Réunissez tout près du feu: la sauce se fait rapidement après la friture.

Dans une marmite, chauffez 2 cuillères d’huile puis faites suer l’oignon et le poivron 4 minutes. Ajoutez la tomate et écrasez-la légèrement pour qu’elle fonde. Après 8 minutes, la base devient épaisse et l’huile laisse des reflets à la surface.

Ajoutez le gombo tranché avec un petit verre d’eau et mélangez jusqu’à ce que la sauce devienne légèrement filante. Laissez frémir 10 à 12 minutes: les rondelles de gombo s’attendrissent et la sauce prend du corps. La texture doit napper la cuillère et briller.

Glissez les poissons frits dans la sauce et arrosez-les pour les enrober sans casser la croûte. Laissez mijoter 5 minutes, juste le temps que le poisson s’imprègne et que la sauce se stabilise. Le dessus du poisson reste doré, avec une couche de sauce brillante par endroits.

Coupez le feu et laissez reposer 5 minutes, la sauce s’épaissit légèrement en refroidissant. Servez le poisson frit nappé de sauce gombo, avec la garniture de tomates et poivron. La surface doit rester brillante, avec des morceaux bien visibles et une sauce qui tient à la cuillère.