Le yassa poulet

Mixez ou pilez l’ail avec le sel, le poivre et le cube si vous en utilisez, pour obtenir une pâte d’assaisonnement. Goûtez légèrement : cela doit être bien parfumé, pas trop salé. Cette pâte servira à bien imprégner le poulet.

Coupez les poulets en morceaux et placez-les dans un grand saladier. Incisez légèrement la chair à quelques endroits pour aider la marinade à pénétrer. Cela évite un poulet assaisonné seulement en surface.

Frottez le poulet avec la pâte d’ail, en insistant dans les incisions. Ajoutez la moutarde si vous en utilisez, puis mélangez pour enrober. La viande doit être bien nappée et brillante.

Pressez les citrons et versez le jus sur le poulet. Ajoutez 2 oignons en lamelles et un filet d’huile, puis mélangez soigneusement. Le jus doit couvrir partiellement les morceaux.

Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit. Remuez une fois à mi-temps pour que tout soit bien en contact avec le jus. Plus la marinade est longue, plus le goût est profond.

Égouttez le poulet en gardant précieusement tout le jus de marinade et les oignons. Faites griller le poulet au charbon, au barbecue ou au four en mode grill 20 à 25 minutes, en retournant à mi-cuisson. Il doit être bien doré avec quelques points de grill.

Pendant ce temps, émincez le reste des oignons en lamelles régulières. Pressez un peu de citron supplémentaire si vous souhaitez plus d’acidité en fin de cuisson. Préparez une grande casserole pour la sauce.

Dans la casserole, chauffez un filet d’huile puis ajoutez tous les oignons. Faites cuire à feu moyen 10 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils tombent et deviennent translucides. Ils doivent suer sans brûler.

Versez ensuite le jus de citron de la marinade (et les oignons de la marinade), ajoutez le laurier et les piments entiers si vous en utilisez. Laissez mijoter 15 à 25 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à obtenir des oignons très fondants. La sauce doit passer d’acide vif à un parfum plus doux.

Ajoutez le poulet grillé dans la casserole et versez les jus rendus pendant la cuisson. Mélangez délicatement pour ne pas casser la viande, puis laissez mijoter 15 à 20 minutes. Le poulet doit s’imprégner et la sauce doit enrober.

Goûtez et rectifiez : sel, poivre, et éventuellement un trait de citron si vous aimez plus acidulé. Si la sauce est trop liquide, laissez réduire 5 minutes à découvert; si elle est trop acide, ajoutez une petite cuillère de moutarde ou une noix de beurre. Le bon équilibre est une sauce citronnée mais ronde.

Servez le yassa bien chaud avec un riz blanc. Disposez beaucoup d’oignons et nappez généreusement : c’est la star du plat. Pour une présentation authentique, ajoutez un piment entier sur le côté de l’assiette.