Sole rôtie aux épices

Épongez soigneusement les filets de sole avec du papier absorbant pour retirer l’excès d’eau. Cette étape aide les épices à mieux adhérer et évite que le poisson « bouille » dans sa papillote. La chair doit paraître mate et non brillante.

Dans un bol, mélangez piment, curcuma, la moitié du jus de citron, sel et poivre jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Ajustez avec une petite goutte d’huile si besoin pour la rendre tartinable. La couleur doit être bien jaune-orangé et homogène.

Badigeonnez les filets de poisson avec la pâte d’épices sur toutes les faces. Couvrez et laissez mariner 15 à 30 minutes au frais, le temps que les arômes pénètrent. Le poisson doit être bien « teinté » par les épices.

Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile dans une poêle à feu moyen, puis faites revenir oignons, ail et gingembre finement hachés 2 minutes. Ajoutez le poivron en petits dés et les feuilles de curry/messep, puis sautez encore 3 minutes. Les oignons doivent devenir translucides et très parfumés, sans brunir.

Ajoutez les tomates en dés, une pincée de curcuma et un filet du reste de jus de citron, puis salez et poivrez. Laissez mijoter 3 à 5 minutes à feu doux jusqu’à obtenir une compotée encore légèrement texturée. Retirez du feu et laissez tiédir pour ne pas « cuire » le poisson avant la papillote.

Assouplissez les feuilles de bananier en les passant quelques secondes au-dessus d’une flamme ou en les plongeant dans de l’eau très chaude. Essuyez-les puis posez-les à plat : elles doivent devenir souples, sans se fendre. Si une feuille se déchire, doublez-la simplement.

Déposez une cuillerée de compotée de tomates au centre de chaque feuille, posez le poisson par-dessus, puis ajoutez un peu de compotée sur le dessus. Veillez à garder une couche de tomates entre le poisson et la feuille pour éviter l’adhérence. Le montage doit être compact mais pas écrasé.

Repliez la feuille en papillote bien serrée et maintenez-la avec un cure-dent (ou de la ficelle de cuisine). La papillote doit être fermée pour retenir les jus, sans laisser de grandes ouvertures. Vérifiez qu’aucun cure-dent ne traverse jusqu’au poisson.

Faites chauffer le reste d’huile dans une grande poêle à feu moyen, puis déposez les papillotes. Faites cuire 10 à 15 minutes en les retournant délicatement à mi-cuisson ; pour une grosse papillote unique, comptez jusqu’à 20 minutes. Les feuilles vont brunir et sécher : c’est normal, tant qu’elles ne brûlent pas.

Ouvrez une papillote pour vérifier : la chair doit être opaque, se détacher en lamelles et rester juteuse. Rectifiez l’assaisonnement avec quelques gouttes de citron si vous aimez plus d’acidité. Servez aussitôt, avec riz, plantain ou attiéké, en nappant avec les tomates.