Viande de bœuf à la crème fraîche

Sortez la viande 10 minutes avant de cuisiner et séchez-la avec du papier absorbant. Émincez l’oignon, l’ail et les champignons pour que tout cuise régulièrement. Assaisonnez légèrement le bœuf : vous rectifierez en fin de sauce.

Faites chauffer l’huile et le beurre dans une grande poêle à feu vif. Saisissez le bœuf 2 à 3 minutes sans trop remuer, pour obtenir une belle croûte dorée. Retirez la viande : le fond caramélisé est précieux pour la sauce.

Dans la même poêle, faites revenir l’oignon 5 minutes à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit fondant. Ajoutez l’ail et le paprika, puis mélangez 20 secondes. Vous devez sentir les épices se réveiller sans noircir.

Saupoudrez la farine et mélangez 1 minute pour enrober et cuire légèrement la farine. Versez le bouillon en remuant pour éviter les grumeaux, puis grattez le fond de la poêle. La sauce doit épaissir et devenir lisse.

Ajoutez les champignons et laissez mijoter 6 à 8 minutes : ils rendent un peu d’eau puis se concentrent. Remettez le bœuf dans la poêle et laissez cuire encore 3 à 5 minutes, juste pour le réchauffer (ou attendrir si morceaux plus fermes).

Baissez le feu et ajoutez la crème fraîche, puis la moutarde si vous l’utilisez. Mélangez doucement 2 minutes sans ébullition forte : la sauce devient veloutée et stable. Goûtez et ajustez sel, poivre et une pincée de paprika.

Servez immédiatement, parsemé de persil. Accompagnez de pâtes, riz ou pommes de terre vapeur pour profiter de la sauce. Si la sauce épaissit en attendant, détendez-la avec 1 à 2 c. à soupe d’eau chaude.