Poisson braisé à la camérounaise.

Écaillez et videz le poisson si nécessaire, puis rincez-le et séchez-le soigneusement. Faites 3 à 4 entailles profondes de chaque côté pour aider la marinade à pénétrer. Salez légèrement l’intérieur et l’extérieur.

Mixez (ou pilez) oignons, ail, gingembre et poivron pour obtenir une pâte aromatique. Ajoutez la moutarde, le jus d’un citron, l’huile, paprika, poivre et piment, puis mélangez jusqu’à une marinade épaisse. Goûtez et ajustez le sel (et le cube si vous l’utilisez).

Massez le poisson avec la marinade, en insistant dans les entailles et à l’intérieur. Couvrez et laissez mariner 30 à 60 minutes au frais (même 20 minutes si vous êtes pressé). Sortez-le 10 minutes avant cuisson pour qu’il ne soit pas glacé.

Chauffez le barbecue/grill à feu moyen-vif et huilez légèrement la grille. Si vous cuisez au four, préchauffez à 240°C et placez une grille sur une plaque. Déposez le poisson et commencez la cuisson 10 à 12 minutes sur le premier côté, sans le déplacer trop tôt pour éviter qu’il n’accroche.

Retournez délicatement et poursuivez 8 à 12 minutes, en badigeonnant avec le reste de marinade ou les sucs. Le poisson est prêt quand la peau est bien marquée et que la chair se détache facilement à la fourchette, encore nacrée au centre. Évitez de trop cuire : c’est là qu’il devient sec.

Pour une finition très \"maquis\", passez 1 à 2 minutes sur feu vif (ou sous le grill) pour accentuer les marques et légèrement caraméliser. Laissez reposer 3 minutes hors du feu : les jus se redistribuent et la chair reste moelleuse. Pressez un peu du second citron au moment de servir.

Servez avec plantain mûr frit, manioc, riz ou une salade tomate-oignon bien citronnée. Ajoutez des quartiers de citron et, si vous aimez, un piment frais à côté. Ce plat se déguste chaud, mais reste délicieux le lendemain en sandwich ou avec du riz.