Sauté de gésiers accompagné de riz.

Rincez les gésiers à l’eau froide puis mélangez-les avec le jus de citron et une pincée de sel. Laissez reposer 10 minutes : cela parfume et aide à attendrir. Égouttez ensuite.

Mettez les gésiers dans une casserole, couvrez d’eau et portez à frémissement. Laissez précuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’ils commencent à s’assouplir (un couteau doit entrer sans forcer). Égouttez en gardant 1 verre de bouillon.

Pendant ce temps, rincez le riz et faites-le cuire selon votre méthode habituelle (environ 12 à 15 minutes). Le riz doit rester bien séparé et non pâteux. Réservez au chaud, couvert.

Émincez les oignons, hachez l’ail et mélangez avec le gingembre. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle, puis faites revenir les oignons 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés et fondants. Ajoutez l’ail et le gingembre, 1 minute, juste le temps de libérer les arômes.

Ajoutez le concentré de tomate, le thym et le laurier, puis faites « torréfier » 1 à 2 minutes : la tomate doit foncer légèrement. Versez le bouillon réservé (ou un peu d’eau) pour décoller les sucs, et mélangez jusqu’à obtenir une sauce lisse.

Ajoutez les gésiers précuits, poivrez et goûtez avant de saler (le cube de bouillon peut suffire). Laissez mijoter 12 à 15 minutes à feu moyen-doux, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère et que les gésiers soient bien tendres. Si ça sèche, ajoutez 2 à 3 c. à s. d’eau.

Coupez le feu, ajoutez un peu de persil si vous aimez, puis laissez reposer 2 minutes. Servez le sauté de gésiers sur le riz chaud, avec un filet de sauce. La viande doit être moelleuse et parfumée, sans être caoutchouteuse.