Brochettes de gesiers et ses invités

Nettoyez les gésiers : retirez les petits nerfs visibles et rincez soigneusement. S’ils sont très chargés, laissez-les 10 minutes dans de l’eau froide avec un trait de vinaigre, puis rincez. Égouttez bien : des gésiers secs accrochent mieux la marinade.

Faites une précuisson pour les attendrir : mettez les gésiers dans une casserole, couvrez d’eau, salez légèrement et ajoutez le laurier si vous en avez. Laissez frémir 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce plus facilement. Égouttez puis laissez tiédir quelques minutes.

Préparez la marinade : mixez ou râpez l’oignon, puis mélangez-le avec l’ail, le gingembre, la moutarde, le citron, l’huile, le paprika, le piment, le sel et le poivre. La texture doit être épaisse et bien parfumée. Goûtez et ajustez l’acidité ou le piment selon vos habitudes.

Ajoutez les gésiers tièdes dans la marinade et mélangez pour bien les enrober. Laissez mariner au minimum 30 minutes (idéalement 2 heures) au frais : la surface doit prendre une couleur rouge-orangé. Sortez-les 10 minutes avant cuisson pour éviter un choc thermique.

Si vous utilisez des pics en bois, faites-les tremper 15 minutes dans l’eau pour éviter qu’ils ne brûlent. Montez les brochettes en alternant gésiers, oignon et poivron pour un bon équilibre de texture. Ne serrez pas trop : l’air doit circuler pour bien griller.

Faites griller sur braises moyennes ou sur une poêle-gril bien chaude, 10 à 12 minutes au total, en tournant toutes les 2 à 3 minutes. Les bords doivent dorer et légèrement griller, sans noircir partout. Badigeonnez d’un peu de marinade en fin de cuisson pour un effet laqué.

Pour une sauce minute, faites chauffer le reste de marinade 3 à 5 minutes dans une petite casserole avec 2 c. à s. d’eau, juste pour la sécuriser et l’épaissir. Elle doit frémir et devenir brillante. Servez-la à côté pour tremper ou napper.

Servez aussitôt, tant que les brochettes sont chaudes et juteuses. Accompagnez de frites, d’attiéké, de riz ou d’une salade croquante, et ajoutez un filet de citron si vous aimez. À la dégustation, les gésiers doivent rester tendres, avec une croûte grillée sur l’extérieur.