Sauce graine à la queue de boeuf

Rincez la queue de bœuf et épongez-la, puis assaisonnez avec sel, poivre, ail et gingembre râpés. Faites chauffer l’huile dans une marmite et faites dorer les morceaux 8 à 10 minutes en les retournant: ils doivent prendre une belle couleur brune. Cette coloration donne du goût et évite une sauce « plate ».

Ajoutez un oignon émincé et laissez suer 3 minutes, puis couvrez d’eau (environ 800 ml) et ajoutez les cubes de bouillon si vous en utilisez. Laissez mijoter 60 à 90 minutes à feu moyen-doux, jusqu’à ce que la viande commence à se détacher de l’os. Le bouillon doit frémir doucement, pas bouillir fort.

Pendant ce temps, préparez la graine: diluez la pâte de graine dans un peu d’eau tiède, puis filtrez si nécessaire pour retirer les fibres. Faites chauffer 10 à 15 minutes à feu doux en remuant, jusqu’à ce qu’une huile orangée commence à remonter en surface. Si vous utilisez une crème de noix de palme, mélangez-la simplement avec 300 ml d’eau pour la fluidifier.

Mixez (ou pilez) les tomates avec le second oignon, puis versez dans une casserole. Ajoutez le concentré de tomate et laissez réduire 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que l’odeur devienne moins « crue » et que la sauce épaississe. La préparation doit devenir rouge foncé et légèrement brillante.

Versez la sauce tomate réduite dans la marmite de queue de bœuf, puis ajoutez la préparation à base de graine. Complétez avec un peu d’eau si besoin pour obtenir une sauce fluide qui couvre bien la viande. Laissez mijoter 25 minutes en remuant de temps en temps: la couleur doit devenir orange-rouge et homogène.

Ajoutez l’aubergine coupée en gros morceaux (et le gombo si vous en mettez) ainsi que le piment entier. Laissez cuire 20 à 25 minutes à feu doux, jusqu’à ce que les légumes soient tendres sans se défaire complètement. À ce stade, l’huile doit remonter en petites gouttes orangées à la surface: c’est un bon signe.

Goûtez et ajustez l’assaisonnement (sel, poivre), puis retirez le piment si le plat est assez relevé. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau et laissez frémir 5 minutes; si elle est trop liquide, découvrez et laissez réduire 10 minutes. La sauce finale doit napper la cuillère et laisser une trace.

Éteignez le feu et laissez reposer 10 minutes à couvert: les arômes se posent et la sauce devient plus ronde. Dégraissez légèrement si vous le souhaitez, en retirant une partie de l’huile en surface. Ne retirez pas tout: c’est aussi ce qui donne le goût typique de la sauce graine.

Servez la sauce graine bien chaude avec du riz, du foutou ou du placali. Ajoutez un peu de sauce sur l’accompagnement, puis disposez un ou deux morceaux de queue de bœuf par personne. La viande doit être fondante et la sauce bien parfumée, sans amertume.