Spaghetti rognons de boeuf aux oeufs durs

Placez les œufs dans une casserole, couvrez d’eau froide et portez à frémissement. Comptez 9 à 10 minutes dès l’ébullition pour des œufs durs, puis refroidissez-les aussitôt dans de l’eau très froide. Écalez et réservez.

Préparez les rognons: retirez les membranes et le gras, puis coupez-les en morceaux réguliers. Émincez l’oignon et hachez l’ail. Cette étape limite l’odeur et assure une cuisson uniforme.

Faites bouillir une grande casserole d’eau salée et cuisez les spaghetti al dente (environ 9 à 11 minutes selon le paquet). Avant d’égoutter, gardez une petite louche d’eau de cuisson. Égouttez et réservez au chaud.

Dans une grande poêle bien chaude, faites revenir l’oignon dans l’huile et le beurre 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez les rognons et saisissez-les 2 à 3 minutes en remuant: ils doivent dorer sans trop cuire, sinon ils durcissent. Salez et poivrez.

Déglacez avec le vin blanc (ou un trait d’eau) et laissez réduire 1 à 2 minutes jusqu’à ce que ça “grésille” et que l’alcool s’évapore. Incorporez la moutarde, la crème et, si vous aimez, le concentré de tomate pour une sauce plus ronde.

Ajoutez les spaghetti dans la poêle et mélangez pour bien les enrober. Si la sauce paraît trop épaisse, détendez avec un peu d’eau de cuisson des pâtes jusqu’à obtenir une texture brillante.

Servez immédiatement, parsemez de persil et ajoutez les œufs durs coupés en quartiers. Le contraste entre la sauce chaude et l’œuf fondant est meilleur quand le plat est tout juste dressé.