Sauce sans matière grasse au poisson ou « Kaldou simple »

Rincez le poisson et épongez-le. Assaisonnez avec la moutarde, le jus de citron, un peu de sel, de poivre et l’ail, puis laissez reposer 10 à 15 minutes. La surface doit être légèrement nappée, sans excès.

Dans une marmite, mettez les oignons, les tomates, le laurier, le piment et l’eau. Portez à frémissement puis laissez cuire 8 à 10 minutes: les oignons doivent devenir translucides et le bouillon bien parfumé. Écumez si nécessaire.

Ajoutez le persil (gardez-en un peu pour la fin) et, si vous en utilisez, le cube de bouillon. Goûtez et ajustez l’assaisonnement: le bouillon doit être bien relevé avant d’ajouter le poisson. Maintenez un léger frémissement.

Déposez délicatement les morceaux de poisson dans la sauce. Couvrez et laissez cuire 8 à 12 minutes selon l’épaisseur, sans remuer brutalement pour ne pas casser le poisson. Il est prêt quand la chair devient opaque et se détache facilement.

Retirez le poisson sur un plat, puis faites réduire la sauce 3 à 5 minutes à découvert si vous la voulez plus concentrée. Ajoutez le reste de persil haché et un trait de citron pour finir. La sauce doit être brillante et très parfumée.

Servez le poisson nappé de kaldou, avec du riz nature ou des légumes vapeur. Pour un plat encore plus léger, gardez la sauce bien claire; pour plus de caractère, ajoutez un peu de piment au service. Dégustez immédiatement pour garder le poisson moelleux.