Soupe de pattes de bœuf et tripes

Rincez les pattes de bœuf et les tripes à l’eau froide. Pour les tripes, frottez avec du sel et un peu de vinaigre ou de citron, puis rincez à nouveau : l’odeur doit nettement diminuer. Égouttez soigneusement.

Blanchissez les tripes 5 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante, puis jetez l’eau et rincez. Faites la même chose avec les pattes 5 minutes pour nettoyer le bouillon. Cette étape donne une soupe plus claire et plus agréable.

Mettez les pattes dans une marmite avec 2 litres d’eau, l’oignon, l’ail, le gingembre, le laurier, le thym, un peu de sel et de poivre. Portez à ébullition, puis baissez pour maintenir un frémissement régulier. Écumez au début si une mousse remonte.

Laissez cuire 1 h 30 à petit feu, en ajoutant un peu d’eau si le niveau baisse trop. La viande doit commencer à se détacher et le bouillon devient plus riche. Remuez de temps en temps pour éviter que ça n’accroche.

Ajoutez les tripes blanchies et poursuivez la cuisson 45 à 60 minutes. Les tripes doivent être tendres mais encore légèrement fermes sous la dent. Ajustez l’eau pour garder une texture de soupe, pas un ragoût trop épais.

Dans une petite casserole (facultatif), faites revenir le concentré de tomate 2 minutes avec l’huile, puis ajoutez les tomates mixées et laissez compoter 8 minutes. Cette étape enlève l’acidité et apporte une belle couleur. Versez ensuite dans la soupe.

Ajoutez le céleri, le paprika si utilisé et le piment entier. Laissez mijoter encore 20 minutes, jusqu’à obtenir un bouillon bien parfumé. Goûtez : la soupe doit être équilibrée, avec une pointe d’épices et un fond riche.

Assaisonnez avec les cubes de bouillon si souhaité, puis ajustez le sel et le poivre. Si vous aimez une soupe plus « collante », laissez frémir à découvert 10 minutes : le collagène des pattes donnera une texture légèrement gélifiée. Retirez le piment si vous ne voulez pas trop relever.

Servez très chaud, avec du pain, du riz, du manioc ou des plantains. Laissez reposer 5 minutes hors du feu avant de servir pour que les saveurs se posent. Réchauffée le lendemain, la soupe est souvent encore meilleure.