Sole braisé et ses invités

Préparez la garniture : émincez l’échalote, taillez le poireau en fines demi-lunes et la carotte en julienne, puis émincez les champignons. Salez légèrement les soles (ou filets) et poivrez. Tout doit être prêt car la cuisson du poisson est rapide.

Dans une large sauteuse, faites chauffer l’huile et 10 g de beurre à feu moyen. Faites suer échalote, poireau et carotte 5 à 6 minutes, sans coloration, jusqu’à ce que ça devienne tendre et parfumé. Ajoutez les champignons et poursuivez 4 minutes.

Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire 2 à 3 minutes à frémissement. Versez le fumet, ajoutez un peu de zeste de citron et portez juste à petite ébullition. Le liquide doit couvrir à peine la garniture.

Déposez les soles (ou filets) sur la garniture, côté chair vers le haut. Couvrez et laissez cuire 6 à 10 minutes selon l’épaisseur : la chair doit devenir nacrée et se détacher facilement. Évitez de surcuire : le poisson doit rester moelleux.

Si vous ajoutez des crevettes, incorporez-les 2 minutes avant la fin : elles doivent juste rosir. Retirez délicatement le poisson sur un plat chaud. Gardez la garniture et le jus dans la sauteuse.

Faites réduire le jus 2 à 4 minutes à découvert pour concentrer, puis montez la sauce avec le beurre restant en fouettant à feu doux. Ajoutez le jus de citron petit à petit et goûtez : la sauce doit être citronnée, pas agressive. Elle doit devenir brillante et légèrement nappante.

Nappez le poisson avec la sauce et servez avec la garniture “invitée”. Ajoutez les herbes ciselées juste au moment d’envoyer. Visuellement, cherchez le contraste : poisson clair, légumes colorés, sauce brillante.