Gésiers aux légumes entourés de son nid de spaghettis

Rincez les gésiers et retirez les petites parties dures si besoin. Mettez-les dans une casserole, couvrez d’eau, salez légèrement et laissez frémir 25 à 35 minutes : ils doivent commencer à s’attendrir. Égouttez et réservez (gardez un peu d’eau de cuisson si vous voulez allonger la sauce).

Pendant ce temps, émincez les oignons, hachez l’ail et le gingembre, puis coupez la carotte et le poivron en petits dés. Chauffez l’huile dans une grande sauteuse et faites revenir les oignons 5 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez l’ail et le gingembre, puis mélangez 30 secondes : ça doit sentir bon sans brunir.

Ajoutez les gésiers précuits et faites-les dorer 4 à 6 minutes en remuant, pour développer le goût. Incorporez le concentré de tomate et le paprika, puis faites “torréfier” 1 minute : la couleur doit foncer légèrement. Versez les tomates concassées, salez, poivrez, et laissez compoter 5 minutes.

Ajoutez la carotte, le poivron, le laurier et le thym, puis versez le bouillon. Couvrez à moitié et laissez mijoter 15 minutes à feu doux : la sauce doit épaissir et les légumes commencer à s’attendrir. Goûtez et ajustez (piment si vous aimez, un peu d’eau si la sauce réduit trop).

Ajoutez les haricots verts (ou petits pois) et poursuivez la cuisson 8 à 10 minutes, juste pour qu’ils restent verts et légèrement croquants. Les gésiers doivent être tendres : si besoin, prolongez 5 minutes avec un peu de bouillon. La sauce finale doit napper la cuillère.

Pendant la fin de cuisson, faites cuire les spaghettis dans une grande eau salée selon le temps indiqué, en les gardant al dente. Égouttez, ajoutez un petit filet d’huile (ou une noisette de beurre) et formez des nids à l’aide d’une pince. Déposez la sauce aux gésiers au centre, parsemez de persil et servez avec un trait de citron.