Croupions de dinde braisés

Rincez les croupions et retirez au besoin quelques excès de gras apparent, sans tout enlever. Pour limiter l’odeur et dégraisser légèrement, vous pouvez les blanchir 5 minutes dans de l’eau frémissante, puis les égoutter. Séchez-les bien: une surface sèche dore mieux.

Mélangez moutarde, jus de citron, ail, gingembre, sel, poivre et thym, puis enduisez les croupions. Laissez mariner 15 à 30 minutes (même 10 minutes suffisent si vous êtes pressé). La marinade doit bien enrober la viande.

Faites chauffer une marmite ou une cocotte à feu moyen-vif et déposez les croupions (sans surcharger). Laissez dorer 3 à 4 minutes par face: vous devez obtenir une belle coloration ambrée et voir un peu de gras fondre au fond. Réservez sur une assiette.

Dans la même cocotte, faites suer les oignons 5 minutes en grattant les sucs au fond. Ajoutez le concentré de tomate et laissez-le « griller » 1 minute pour enlever l’acidité. Incorporez ensuite les tomates râpées, le laurier et le piment.

Remettez les croupions, ajoutez 250 à 300 ml d’eau (juste de quoi démarrer le mijotage) et, si vous aimez, un cube de bouillon. Couvrez et laissez braiser 35 à 45 minutes à feu doux: la sauce doit frémir doucement, pas bouillir fort. Retournez les morceaux à mi-cuisson.

Découvrez et poursuivez 10 minutes pour réduire et concentrer la sauce; elle doit napper la cuillère. Goûtez et ajustez sel, poivre et citron selon votre préférence. Si la sauce est trop grasse, retirez délicatement l’excès à la cuillère.

Servez bien chaud, avec du riz, de l’attiéké ou des plantains, en nappant généreusement de sauce. Un peu d’oignon cru finement émincé ou de persil au-dessus apporte une touche de fraîcheur. Attendez 2 minutes avant de servir pour que la sauce se stabilise.