Pèpè soupe de queue et tripes de boeuf

Rincez la queue de bœuf à l’eau froide et vérifiez qu’il n’y a pas d’éclats d’os. Pour les tripes, rincez plusieurs fois puis coupez en morceaux de taille bouchée. Une bonne préparation au départ évite une odeur forte pendant la cuisson.

Blanchissez les tripes : mettez-les dans une casserole, couvrez d’eau, portez à ébullition 8 à 10 minutes puis égouttez. Rincez à l’eau chaude puis à l’eau froide pour bien les rafraîchir. Cette étape aide à assainir et adoucir le goût.

Dans une grande marmite, mettez la queue de bœuf, la moitié de l’oignon, l’ail et le gingembre, puis couvrez avec l’eau. Portez à ébullition 10 minutes en écumant si nécessaire, puis baissez sur un frémissement. Le bouillon doit rester clair, avec de petites bulles.

Laissez mijoter 60 minutes à feu doux, couvercle entrouvert, pour commencer à attendrir la queue. Ajoutez un peu d’eau si le niveau baisse trop : la viande doit rester bien couverte. À ce stade, la chair commence à se détacher légèrement de l’os.

Ajoutez ensuite les tripes blanchies dans la marmite, puis mélangez. Poursuivez la cuisson 45 minutes à 1 heure, toujours à frémissement, jusqu’à ce que les tripes soient tendres mais encore légèrement élastiques. Écumez si besoin pour garder un bouillon propre.

Ajoutez le poivre, les clous de girofle et le pèbè (si vous en utilisez), ainsi qu’un cube de bouillon si vous aimez. Écrasez légèrement le pèbè pour libérer les arômes, puis laissez infuser 15 à 20 minutes. Le parfum doit devenir chaud et épicé, sans être amer.

Ajoutez le piment entier (pour un piquant contrôlé) ou émincé (pour plus de force), puis laissez frémir 10 minutes. Goûtez le bouillon et ajustez en sel : procédez progressivement, surtout si vous utilisez des cubes. La soupe doit être relevée, mais équilibrée.

Vérifiez la cuisson : la queue doit être très tendre et gélatineuse autour de l’os, et les tripes faciles à mâcher. Si ce n’est pas le cas, prolongez par tranches de 15 minutes en gardant un frémissement doux. Évitez les gros bouillons qui durcissent les abats.

En fin de cuisson, ajoutez l’autre moitié d’oignon finement émincée et les oignons verts ou feuilles aromatiques, puis laissez 3 à 5 minutes. Coupez le feu et laissez reposer 5 minutes : les arômes se posent et le piquant se diffuse. Servez brûlant, avec l’accompagnement de votre choix.