Sauce Arachide ou mafé

Émincez les oignons, râpez l’ail et le gingembre, puis mixez les tomates. Épluchez carottes et patate douce, et coupez-les en gros morceaux pour qu’ils tiennent à la cuisson. Assaisonnez la viande avec un peu de sel et de poivre.

Dans une marmite, faites chauffer l’huile et faites revenir les oignons 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez la viande et faites dorer 6 à 8 minutes: elle doit prendre une belle couleur sur les faces. Incorporez l’ail, le gingembre et le laurier, puis mélangez 1 minute.

Ajoutez le concentré de tomate et laissez-le torréfier 1 à 2 minutes pour enlever l’acidité. Versez ensuite la tomate mixée et laissez mijoter 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la sauce réduise et devienne plus sombre. Vous devez sentir une odeur bien cuite, pas « crue ».

Délayez la pâte d’arachide avec un peu de bouillon chaud dans un bol, puis versez dans la marmite. Mélangez soigneusement pour éviter les grumeaux, puis ajoutez le reste du bouillon. Laissez frémir 10 minutes à feu doux: la sauce commence à épaissir et à devenir crémeuse.

Ajoutez carottes, patate douce et piment entier si vous en mettez. Couvrez à moitié et laissez mijoter 35 à 45 minutes à feu doux, en remuant toutes les 8 à 10 minutes pour éviter que l’arachide n’accroche. La viande doit être tendre et la sauce nappante.

Ajoutez le chou (si utilisé) sur les 10 dernières minutes pour qu’il reste légèrement ferme. Si la sauce devient trop épaisse, détendez avec un peu d’eau chaude; si elle est trop liquide, laissez cuire à découvert 5 à 10 minutes. Ajustez le sel et le poivre en fin de cuisson.

Laissez reposer 10 minutes hors du feu avant de servir: la sauce se stabilise et s’épaissit naturellement. Retirez le piment si vous souhaitez une force plus douce, ou écrasez-en un morceau pour relever. La surface peut briller légèrement, signe d’une sauce bien liée.

Servez chaud avec du riz blanc bien cuit. Parsemez éventuellement d’oignons frits ou de cacahuètes concassées pour le croquant. Conservez 3 jours au réfrigérateur: réchauffez à feu doux en ajoutant un filet d’eau pour retrouver une texture crémeuse.