Sauce graine dans son embouteillage

Lavez les bouteilles ou bocaux, puis stérilisez-les 10 minutes dans une grande marmite d’eau bouillante. Égouttez-les tête en bas sur un torchon propre, sans essuyer l’intérieur. Pendant ce temps, préparez la viande, les tripes, la peau de bœuf, le poisson fumé et les crabes.

Dans une marmite, faites revenir l’oignon mixé et l’ail 2 minutes avec un peu d’huile, juste pour les attendrir. Ajoutez les tomates mixées et laissez réduire 12 à 15 minutes, jusqu’à obtenir une base épaisse et bien rouge. Le fond doit être nappé, sans odeur de tomate crue.

Versez le jus de graine (palm nut cream) dans la marmite et mélangez pour obtenir une sauce orange soutenu. Laissez frémir 10 minutes: l’huile de palme remonte en petites perles à la surface. La sauce doit être lisse et brillante, sans grains.

Ajoutez la viande précuite, les tripes et la peau de bœuf, puis laissez mijoter 20 minutes pour que tout se réchauffe et s’imprègne. Incorporez ensuite le poisson fumé et les crabes, et continuez 15 minutes.

Assaisonnez avec moutarde et piment, puis salez pour stabiliser le goût. Laissez frémir encore 5 minutes: la moutarde se fond et la sauce devient légèrement plus satinée. La consistance finale doit être épaisse mais fluide, assez pour se verser à la louche.

Remplissez les bouteilles ou bocaux encore chauds avec la sauce bouillante, en laissant 1 cm d’espace en haut. Essuyez les bords, fermez immédiatement puis replacez en marmite pour 20 minutes de bain-marie frémissant. En refroidissant, les bocaux doivent rester propres, bien fermés et sans sauce sur les joints.

Laissez refroidir à température ambiante, puis étiquetez et placez au réfrigérateur. Après quelques heures, l’huile de palme forme une fine couche protectrice en surface et la sauce s’épaissit légèrement. Les couleurs doivent rester vives: orange profond, sans grisaillement.