Préparation
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Mixez les tomates et les oignons ensemble (sans eau supplémentaire) pour obtenir une purée grossière. Si vous n’avez pas de mixeur, écrasez les tomates à la main et hachez les oignons finement. La purée n’a pas besoin d’être parfaitement lisse.
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Faites chauffer l’huile à feu vif dans une grande casserole jusqu’à ce qu’elle commence à briller. Ajoutez l’ail écrasé et laissez revenir 1 minute en remuant — l’ail doit blondir mais pas brunir.
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Versez la purée de tomates-oignons dans la casserole. Attention aux éclaboussures — l’huile chaude et le jus aqueux réagissent violemment. Baissez le feu à moyen.
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Ajoutez la pâte de tomate concentrée, le bicarbonate de soude et le verre d’eau. Mélangez bien. La sauce va d’abord être très liquide et bouillonner fort.
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Réduisez à feu moyen-vif et laissez cuire en remuant régulièrement pendant 20 à 25 minutes. La sauce réduit de volume, change de couleur (devient plus foncée, plus rouge-orangé) et épaissit progressivement. Le signe de cuisson parfaite : l’huile remonte en surface et se sépare de la sauce — on appelle cela ‘la sauce qui monte’.
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Salez selon votre goût. La sauce est prête à être utilisée immédiatement comme base, ou refroidie et conservée au réfrigérateur. Pour une sauce plus lisse, mixez-la après cuisson.
Conseils du chef
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Le signe ‘l’huile remonte en surface’ est le signal universel que la sauce est bien cuite — ne raccourcissez pas cette étape
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Des tomates roma ou pelati sont les meilleures pour cette sauce car elles sont moins aqueuses et plus sucrées
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La pincée de bicarbonate de soude neutralise l’acidité naturelle des tomates sans altering le goût — ne dépassez pas une petite pincée
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Pour intensifier la saveur, ajoutez 2-3 feuilles de laurier et un bâton de thym pendant la réduction, retirez-les avant de servir
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Cette sauce supporte d’autres épices selon l’usage : du paprika pour le riz gras, du cumin pour les légumineuses, du curry pour les volailles