Yassa à la moutarde

Émincez les oignons finement et mettez-les dans un grand saladier. Ajoutez le jus de citron, la moutarde, l’ail, le thym, le laurier, du sel et du poivre. Mélangez: la marinade doit être bien enrobante et très parfumée.

Ajoutez le poulet et massez-le avec la marinade pour bien l’imprégner, puis couvrez. Laissez mariner au moins 2 heures (idéalement une nuit au réfrigérateur). Sortez-le 20 minutes avant cuisson pour éviter un choc thermique.

Égouttez le poulet (gardez toute la marinade) et faites-le dorer dans une grande cocotte avec l’huile, 3 à 4 minutes par face. Il doit prendre une belle couleur caramel sans brûler. Réservez le poulet sur une assiette.

Dans la même cocotte, ajoutez les oignons de la marinade et faites-les revenir 8 à 12 minutes à feu moyen, en remuant. Ils vont rendre de l’eau puis commencer à confire: cherchez une couleur blond doré. Grattez les sucs au fond, c’est là que se cache le goût.

Remettez le poulet dans la cocotte, ajoutez l’eau (ou bouillon) et le piment si vous l’utilisez. Couvrez et laissez mijoter 25 à 30 minutes à feu doux: la sauce doit frémir, pas bouillir fort. Le poulet est prêt quand il se détache facilement à la fourchette.

Goûtez et ajustez: un peu de sel, de poivre, et éventuellement 1 c. à soupe de vinaigre si vous voulez plus de peps. Si la sauce est trop liquide, laissez réduire 5 à 8 minutes à découvert. Ajoutez des olives vertes en fin de cuisson si souhaité.

Laissez reposer 5 minutes hors du feu pour que les saveurs se posent. Servez bien chaud avec du riz blanc et quelques rondelles de citron pour ceux qui aiment plus d’acidité.