Marinade Viande

Coupez l’oignon et le poivron, puis hachez persil, feuilles d’oignon et céleri. Écrasez l’ail et préparez le citron pour en presser le jus. Réunissez aussi moutarde, bouillon en poudre, baies d’épices, sel et huile.

Mixez oignon, poivron, ail, céleri, feuilles d’oignon et persil avec l’huile pour obtenir une pâte bien fine. Ajoutez le jus de citron et mixez encore 5 secondes pour lisser. La marinade doit être vert clair, brillante et assez épaisse pour coller à la viande.

Versez dans un bol puis incorporez moutarde, baies d’épices écrasées, bouillon en poudre, sel et poivre si besoin. Mélangez 30 secondes, la texture devient plus crémeuse et l’odeur plus ronde. Les baies doivent être écrasées finement pour ne pas laisser de morceaux durs.

Enrobez la viande d’une couche uniforme, en massant pour faire entrer la marinade dans les fibres. Couvrez et laissez au frais 2 à 12 heures selon l’épaisseur. La surface doit rester humide et verte, sans rendre trop d’eau au fond du plat.

Avant cuisson, égouttez légèrement l’excédent de marinade pour éviter qu’elle ne brûle sur une poêle ou une grille chaude. Gardez une petite quantité de marinade séparée pour laquer en fin de cuisson, quand la viande est déjà colorée. La viande doit alors être brillante, parfumée et bien enrobée.

Conservez la marinade restante au réfrigérateur 24 heures maximum, toujours séparée de la viande crue. En bocal propre, la surface doit rester homogène, sans couche d’huile isolée. Utilisez-la pour parfumer un plat mijoté ou comme base d’assaisonnement d’une sauce.