Poisson frit aux allocos

Rincez et séchez bien le poisson, puis faites 2–3 entailles légères sur les morceaux pour que la marinade pénètre. Mélangez jus de citron, ail, gingembre, paprika, thym, sel et poivre, puis massez le poisson. Laissez mariner 20 minutes : la surface doit être bien parfumée et légèrement “tendue” par le citron.

Préparez la salade d’accompagnement : mélangez oignon, tomates et piment avec le vinaigre, une pincée de sel et un filet d’huile. Laissez reposer pendant que vous cuisez, pour que les oignons s’attendrissent et que le jus se forme. Goûtez : le mélange doit être vif et légèrement acidulé.

Pelez les bananes plantain et coupez-les en biais en tranches épaisses (1,5–2 cm). Séchez-les soigneusement avec un torchon : c’est la clé pour éviter les éclaboussures et obtenir des allocos bien dorés. Gardez-les prêtes près de la plaque d’égouttage.

Chauffez un bain d’huile à 170–180°C (un petit morceau de plantain doit grésiller doucement). Faites frire les plantains en 2–3 fournées, 3–5 minutes par fournée, jusqu’à une couleur dorée et légèrement caramel. Égouttez et salez tout de suite : l’extérieur doit être crousti-fondant au toucher.

Sortez le poisson de la marinade et épongez légèrement l’excès pour favoriser le croustillant. Si votre poisson est très humide, laissez-le 3–5 minutes à l’air libre : la surface doit être juste brillante, pas dégoulinante. Ajustez le sel si besoin avant la friture.

Faites frire le poisson à 175–180°C, 6–10 minutes selon l’épaisseur, en le retournant une fois. Il est prêt quand la peau est bien dorée et que la chair se détache facilement à la pointe d’un couteau. Égouttez sur grille ou papier, sans couvrir pour garder le croustillant.

Goûtez la salade d’oignons et rectifiez : un peu plus de vinaigre pour le peps, ou une pincée de sel pour l’équilibre. Si les allocos ont refroidi, repassez-les 1 minute dans l’huile chaude ou 5 minutes au four à 200°C. Le but est d’arriver à table avec du très chaud et du très frais.

Dressez les allocos et le poisson, puis ajoutez la salade d’oignons à côté et un quartier de citron. Servez aussitôt, avec du piment à part pour que chacun dose. À la dégustation, vous devez sentir d’abord le citron et le gingembre, puis le croustillant de la friture.