Marinade pour poisson ou viande

Lavez le basilic, épluchez l’ail et préparez gingembre, tomate et piment. Mesurez moutarde, thym, herbes de Provence, sel, poivre blanc et huile. Une mise en place nette permet d’obtenir une marinade homogène qui adhère aussi bien au poisson qu’à la viande.

Mixez tomate, ail, gingembre, piment et la moitié du basilic pour obtenir une base rouge-verte lisse. Ajoutez la moutarde et mixez encore 5 secondes pour lier. La texture doit être épaisse, brillante, et sans gros morceaux d’ail.

Versez dans un bol et ajoutez thym, herbes de Provence, sel et poivre blanc, puis le reste du basilic ciselé. Mélangez 30 secondes, la marinade devient plus parfumée et légèrement plus verte. Les herbes doivent se voir, mais rester bien enrobées dans la pâte.

Enrobez poisson ou viande d’une couche fine et uniforme, en insistant dans les entailles ou sur les surfaces découpées. Laissez mariner 30 minutes pour le poisson, 2 à 6 heures pour la viande. La surface doit rester brillante et colorée, sans rendre d’eau claire.

Avant cuisson, essuyez l’excédent pour éviter qu’il ne brûle sur une poêle très chaude. Gardez une petite portion de marinade séparée pour napper en fin de cuisson, quand la surface est déjà dorée. La marinade doit alors faire un film brillant, sans noircir.

Conservez le reste de marinade en bocal fermé 48 heures maximum au réfrigérateur. La surface doit rester homogène, et l’odeur très herbacée. Utilisez-la pour parfumer une sauce minute, en l’ajoutant hors du feu pour garder les arômes.