La chic sauce djoumgblé est prête

Rincez rapidement le poisson fumé pour enlever l’excès de sel et les petites impuretés, puis égouttez-le. Si besoin, retirez les arêtes visibles et coupez en morceaux. Cette étape évite une sauce trop salée et donne une texture plus agréable à la dégustation.

Dans une casserole, chauffez l’huile rouge à feu moyen, puis ajoutez l’oignon. Faites revenir 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide et parfumé, sans le brûler. Ajoutez l’ail, le gingembre et les tomates (ou le concentré) et remuez 1 minute.

Laissez la base mijoter 6 à 8 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que la sauce épaississe et que l’huile commence à remonter en surface. Ce signe visuel indique que les aromates ont bien “cuit” et que le goût sera plus rond. Poivrez et ajoutez le piment si vous l’utilisez.

Versez l’eau, puis ajoutez le poisson fumé. Couvrez à moitié et laissez frémir 12 à 15 minutes, juste le temps que le bouillon prenne le goût fumé. Goûtez et salez seulement à la fin si nécessaire.

Ajoutez les crevettes et laissez cuire 5 à 7 minutes : elles doivent devenir rosées et fermes. Évitez de trop cuire, sinon elles durcissent. Retirez le piment si vous voulez limiter le piquant.

Dans un bol, délayez la poudre de djoumgblé avec un peu d’eau froide pour obtenir une pâte lisse, sans grumeaux. Versez-la progressivement dans la casserole en remuant, et laissez épaissir 2 à 3 minutes. La sauce doit devenir nappante et légèrement filante.

Laissez mijoter encore 8 à 10 minutes à feu doux pour cuire le gombo et stabiliser la texture. Si vous aimez une sauce plus “gluante”, ajoutez une toute petite pincée de bicarbonate et remuez 30 secondes : l’effet est rapide. Ajustez la consistance avec un peu d’eau si la sauce épaissit trop.

Coupez le feu et laissez reposer 5 minutes : la sauce se pose et devient plus brillante. Rectifiez l’assaisonnement, puis servez bien chaud avec du placali, du foutou, de l’attiéké ou du riz. Pour un service élégant, parsemez d’un peu d’oignon cru finement ciselé.