La sauce gombo est prête

Coupez le gombo en rondelles fines et réservez. Émincez l’oignon et le poireau, écrasez l’ail, et concassez la tomate. Préparez le poulet fumé en morceaux si nécessaire.

Dans une marmite, faites revenir oignon et poireau 4 minutes à feu moyen, puis ajoutez l’ail 30 secondes. Ajoutez la tomate et laissez compoter 8 à 10 minutes : la sauce doit épaissir et perdre son goût cru. Poivrez et salez légèrement.

Ajoutez les écrevisses et le poulet fumé, puis versez un verre d’eau. Couvrez et laissez mijoter 10 minutes à petits frémissements. Goûtez et ajustez le sel : les ingrédients fumés peuvent déjà assaisonner.

Ajoutez le gombo, mélangez 1 minute, puis baissez le feu. Ajoutez une petite pincée de bicarbonate (pas plus), puis laissez cuire 8 à 12 minutes. Le repère : le gombo devient tendre et la sauce devient légèrement filante et brillante.

Ajoutez le piment en fin de cuisson pour contrôler le piquant, puis laissez encore 2 minutes. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau chaude et remuez doucement. Le bon repère : une sauce nappante, pas collante.

Éteignez le feu et laissez reposer 5 minutes avant de servir. Servez bien chaud, avec le jus de cuisson et les morceaux de poulet. Au réchauffage, ajoutez une cuillère d’eau et réchauffez doucement.