Préparation
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Dans un grand bol, mélangez l’ail écrasé, le gingembre râpé, la sauce soja, la moutarde, le poivre, le cumin et le paprika fumé pour former une marinade. Entaillez le rôti de boeuf sur toutes ses faces avec un couteau pointu pour permettre à la marinade de pénétrer. Frottez la viande avec la marinade en massant bien chaque entaille. Couvrez et laissez mariner au minimum 2 heures au réfrigérateur, idéalement toute une nuit.
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Sortez le rôti du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu’il revienne à température ambiante. Dans une cocotte ou une grande casserole à fond épais, faites chauffer l’huile végétale à feu vif. Saisissez le rôti sur toutes ses faces pendant 4 à 5 minutes par face jusqu’à ce qu’une belle croûte dorée se forme. Cette étape est fondamentale pour le développement des arômes.
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Retirez le rôti et faites revenir l’oignon émincé dans les sucs de cuisson pendant 4 minutes à feu moyen. Ajoutez les feuilles de laurier et remettez le rôti dans la cocotte. Versez 600 ml d’eau chaude et émiettez les cubes de bouillon. Salez légèrement, portez à ébullition puis couvrez et laissez braiser à feu doux pendant 1 heure 15 minutes.
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À mi-cuisson, retournez délicatement le rôti et arrosez-le avec le jus de cuisson. Si le liquide a trop réduit, ajoutez 100 ml d’eau chaude. Vérifiez la tendreté en piquant avec une fourchette: la viande doit offrir une légère résistance mais se laisser transpercer sans forcer. Couvrez à nouveau et poursuivez la cuisson.
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Pendant que le rôti cuit, rincez le riz à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire pour retirer l’excès d’amidon. Dans une casserole, portez à ébullition 800 ml d’eau salée, ajoutez le riz rincé, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 18 minutes. Éteignez le feu et laissez reposer 5 minutes à couvert avant de servir.
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Pelez les bananes plantain et coupez-les en tronçons de 5 cm. Placez-les dans un panier vapeur ou une passoire métallique au-dessus d’une casserole d’eau bouillante. Couvrez et laissez cuire à la vapeur pendant 20 à 25 minutes. Les plantains sont cuits lorsqu’ils sont tendres et qu’une brochette les perce sans résistance.
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Sortez le rôti de la cocotte et couvrez-le de papier aluminium. Laissez reposer 10 minutes avant de trancher: ce repos permet aux jus de se redistribuer dans la viande pour des tranches moelleuses et juteuses. Faites réduire le jus de cuisson à feu vif pendant 5 minutes pour concentrer la sauce.
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Tranchez le rôti en fines lamelles et dressez les assiettes: une portion de riz, deux à trois tronçons de plantain vapeur et les tranches de rôti côte à côte. Nappez généreusement de sauce de cuisson réduite et servez immédiatement. Le contraste de textures entre le riz, le plantain fondant et la viande tendre fait tout le charme de ce plat.
Conseils du chef
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La marinade est la base du goût: plus vous laissez mariner longtemps, plus la viande sera parfumée. Une nuit entière au réfrigérateur est l’idéal.
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Choisissez des plantains à peau jaune très tâchée de noir pour la cuisson vapeur: ils sont plus sucrés et s’attendrissent mieux. Les plantains verts restent trop fermes à la vapeur.
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Pour que le rôti soit parfaitement tendre, la cuisson doit se faire à feu très doux dans une cocotte fermée. Une ébullition trop vive durcit les fibres de la viande.
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Le jus de cuisson est précieux: ne le jetez jamais. Faites-le réduire à feu vif après avoir sorti le rôti pour obtenir une sauce concentrée et très goûteuse.
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Si vous avez un thermomètre à viande, le coeur du rôti doit atteindre 70°C pour une cuisson à point. À 75-80°C, il sera bien cuit et très fondant pour ce type de braisé.