Sauce gombo aux poissons fumés accompagnée de akoume 🇹🇬

Rincez rapidement le maquereau fumé et les anchois fumés, puis égouttez. Émiettez grossièrement en retirant les grosses arêtes. Cela évite une sauce trop salée et permet au poisson de mieux se répartir.

Lavez les feuilles de corète et hachez-les finement. Lavez les gombos, équeutez et coupez-les très fin : plus c’est fin, plus la sauce est liée. Hachez l’oignon et râpez le gingembre.

Chauffez l’huile rouge à feu moyen dans une marmite. Ajoutez l’oignon et faites-le revenir 4 à 6 minutes jusqu’à ce qu’il soit fondant. Ajoutez le gingembre et remuez 30 secondes, puis ajoutez le bouillon (ou un peu d’eau) pour former une base.

Ajoutez les gombos et laissez frémir 10 à 15 minutes en remuant régulièrement. La sauce doit devenir légèrement filante et épaissir. Ajustez le sel avec prudence, car les poissons fumés sont salés.

Ajoutez les feuilles de corète et laissez mijoter 10 à 12 minutes à feu doux. Remuez souvent : les feuilles doivent cuire sans coller et la sauce doit rester brillante. Ajoutez piment et piments verts selon votre niveau de piquant.

Incorporez le maquereau fumé et les anchois fumés, puis laissez frémir encore 5 à 8 minutes pour parfumer.