Marinade pour tous types de viande

Lavez et égouttez bien persil, basilic et menthe, puis coupez grossièrement oignon, poivron vert et ail. Mettez le tout dans un mixeur ou un mortier. Plus vos aromates sont bien égouttés, plus la marinade sera concentrée et tiendra mieux.

Ajoutez moutarde, paprika, thym, herbes de Provence, sel et poivre blanc. Incorporez les graines de djansan/akpi légèrement écrasées pour libérer leur parfum. Mixez jusqu’à obtenir une pâte épaisse, puis versez l’huile en filet pour lier.

Goûtez et ajustez : la marinade doit être bien relevée (un peu plus salée que vous ne mangeriez ‘cru’), car elle assaisonne la viande. Si elle est trop dense, ajoutez une cuillère d’huile; si elle est trop liquide, ajoutez un peu d’herbes. Laissez reposer 15 minutes pour que les arômes se fondent.

Massez la viande avec la marinade, en l’étalant partout (et sous la peau pour le poulet). Mariner au frais : 30–60 min pour des brochettes, 2–6 h pour du poulet, 6–12 h pour bœuf/agneau. Retournez à mi-temps pour une imprégnation uniforme.

Cuisez ensuite selon la pièce : au grill/barbecue pour le goût fumé, ou au four à 200°C pour une cuisson plus douce. Gardez un peu de marinade à part (non contaminée) pour badigeonner en fin de cuisson. La surface doit être bien colorée et la viande juteuse, pas sèche.