Marinade speciale viande rouge

Écrasez finement les graines d’akpi/djansan au mortier : elles doivent devenir poudreuses et légèrement grasses. Si elles sont très sèches, réchauffez-les 1 minute à la poêle à sec pour réveiller l’arôme, sans les brûler. Laissez tiédir.

Dans un bol, mélangez moutarde, paprika, thym, poivre blanc et sel. Ajoutez ensuite l’ail, l’oignon et le persil écrasés. Vous devez obtenir une pâte très parfumée.

Incorporez le djansan/akpi écrasé, puis versez l’huile en filet en mélangeant. La marinade devient brillante et plus souple, comme une sauce épaisse. Si elle est trop compacte, ajoutez 1 à 2 cuillères d’eau.

Goûtez et ajustez : la marinade doit être relevée mais pas immangeable. Si elle semble trop “forte”, ajoutez un peu de moutarde ou d’huile ; si elle manque de relief, ajoutez une pincée de sel. Laissez reposer 10 minutes pour que les saveurs se fondent.

Enrobez environ 1 kg de viande rouge (bœuf, mouton, chèvre) avec cette marinade. Massez bien 1 minute pour couvrir toutes les faces, surtout les interstices. La viande doit être uniformément nappée.

Couvrez et laissez mariner 2 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit. Sortez la viande 20 minutes avant cuisson pour qu’elle revienne un peu à température. Cela aide à cuire plus régulièrement.

Cuisez au barbecue ou à la poêle très chaude : 2 à 4 minutes par face selon l’épaisseur, en gardant une belle coloration. Évitez d’ajouter trop de marinade dans la poêle, elle peut brûler : essuyez légèrement l’excès. Laissez reposer la viande 5 minutes avant de servir.

Conservez la marinade non utilisée (sans contact avec la viande) jusqu’à 5 jours au réfrigérateur, dans un bocal propre. Pour une version plus douce, ajoutez un peu de yaourt nature au moment d’enrober la viande. Étiquetez la date pour vous y retrouver.