Ce genre de poisson braisé

Rincez les poissons, épongez-les soigneusement, puis faites 3 à 4 entailles de chaque côté (jusqu’à l’arête, sans la couper). Salez légèrement l’intérieur et l’extérieur. Des entailles nettes permettent à la marinade de pénétrer et favorisent une cuisson uniforme.

Préparez la marinade : mixez (ou pilez) 1 oignon, l’ail, le gingembre, le persil, le céleri, le jus de citron, l’huile, le paprika, le piment, le poivre et le cube si vous en utilisez. La texture doit être pâteuse et bien parfumée. Goûtez et ajustez le sel.

Badigeonnez généreusement les poissons avec la marinade, en insistant dans les entailles et à l’intérieur. Laissez reposer 30 minutes (jusqu’à 2 heures au frais) pour que les arômes s’installent. Sortez du réfrigérateur 10 minutes avant cuisson pour éviter un choc thermique.

Préchauffez un grill/BBQ ou une plancha à feu moyen-vif, puis huilez légèrement la grille. Si vous cuisez au four, préchauffez à 220 °C en mode grill et placez le poisson sur une grille au-dessus d’une lèchefrite. Une bonne chaleur au départ aide à saisir la peau.

Déposez le poisson et laissez cuire 6 à 8 minutes sans le déplacer, jusqu’à ce que la peau se marque et se détache facilement. Arrosez avec un peu de marinade ou d’huile si besoin pour éviter le dessèchement. La chair doit commencer à devenir opaque sur les bords.

Retournez délicatement et poursuivez 5 à 7 minutes, selon l’épaisseur. Le poisson est cuit quand la chair est opaque, se détache en lamelles et que l’arête centrale se retire facilement (ou 63 °C au cœur). Attention à ne pas trop cuire : la chair deviendrait sèche.

Sauce rapide (optionnel) : émincez le 2e oignon, coupez les tomates en dés et faites revenir 5 à 8 minutes avec 1 c. à s. d’huile. Ajoutez le piment entier ou haché, salez et laissez compoter jusqu’à ce que la tomate fonde. Elle doit être brillante et légèrement confite.

Servez le poisson immédiatement, avec la sauce à côté et l’accompagnement de votre choix (plantains, manioc, attiéké, salade). Pour une finition “poisson braisé”, vous pouvez badigeonner d’un peu de sauce et repasser 30 secondes sur le grill. Le parfum grillé doit dominer, sans goût de brûlé.