Marinade pour tout types de viande

Rincez et égouttez coriandre, persil, basilic et menthe, puis coupez grossièrement. Émincez oignon, poivrons verts et feuilles d’oignons, et écrasez l’ail. Des aromates bien égouttés donnent une marinade plus concentrée.

Écrasez ou mixez les graines de djansan/akpi, puis mettez-les avec les herbes et aromates dans un mixeur/mortier. Ajoutez moutarde, paprika, thym, herbes de Provence et poivre blanc. Mixez jusqu’à obtenir une pâte épaisse.

Versez l’huile en filet pour lier et rendre la marinade tartinable. Goûtez et ajustez : elle doit être bien relevée, car elle assaisonne la viande. Laissez reposer 15 minutes pour que l’ail et les herbes ‘infusent’.

Massez la viande avec la marinade, en insistant dans les recoins et sous la peau pour le poulet. Mariner au frais : 2–6 h pour poulet, 6–12 h pour bœuf/mouton, 30–60 min pour brochettes. Retournez à mi-temps pour une imprégnation uniforme.

Cuisez ensuite au grill, au four (200°C) ou à la poêle selon la pièce. Gardez un peu de marinade à part (non contaminée) pour badigeonner en fin de cuisson et renforcer le goût. La surface doit être bien colorée et la viande juteuse.